بررسی تأثیر پکتینازهای تجاری رپیداز اسمارت و رپیداز مکس سی-۸۰ بر کیفیت عصاره ی خرمای مضافتی و شاهانی

سابقه و هدف: به دلیل ضایعات بالای خرما و توجه نکردن به فراورده های جانبی و نحوه ی فراوری خرما در کشور تحقیق درباره ی فراوری فراورده های جانبی خرما مثل شیره خرما ضروری به نظر می رسد. این پژوهش به منظور ارائه اطلاعات بیشتر در جهت بهبود شرایط عصاره گیری انجام شد. مواد و روشها: برای بررسی تأثیر پکتیناز بر شیره ی تهیه شده از ارقام مختلف خرما دو واریته شاهانی و مضافتی انتخاب شد. استخراج عصاره به روش متقابل صورت گرفت. ph عصاره معادل 5/4 و دما در c45 تنظیم شد و سپس پکتینازها به شیره خرما اضافه شدند. ویژگی هایی از قبیل رنگ، کدورت، مواد جامد محلول و گرانروی عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزار spss19 و آزمون چند دامنه ی دانکن انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد پکتیناز رپیداز اسمارت مربوط به عصاره گیری (شرکت dsm، هلند) سبب افزایش کدورت، مواد جامد محلول و رنگ عصاره ی تهیه شده از هر دو واریته شد. در حالی که پکتیناز رپیداز مکس سی-80 مربوط به شفاف سازی (شرکت dsm، هلند) سبب کاهش موارد فوق شد. هم چنین، تیمارهای آنزیم زنی شده نسبت به نمونه ی فاقد آنزیم، گرانروی کمتری داشتند. میان تیمارهای آنزیم دار، اختلاف معنی داری در سطح احتمال 95 % مشاهده نشد. نتیجه گیری: با این که استفاده از آنزیم های استخراج کننده ی عصاره سبب افزایش کدورت و رنگ شیره ی خرما می شود، اما استفاده از آن به دلیل افزایش راندمان استخراج و کاهش گرانروی عصاره پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: پکتیناز، شیره ی خرما، شاهانی، مضافتی